在脫水蔬菜的種類中，脫水香菇的加工方法主要是分為曬干法，烘干法，根據(jù)工藝革新的不同，其加工水平大同小異。一般企業(yè)在脫水加工環(huán)節(jié)都應(yīng)注意以下事項(xiàng)：
　　1、嚴(yán)格控制各個(gè)階段的烘干溫度。溫度低，干菇菌褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。
　　2、鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度；干燥作業(yè)應(yīng)在晴天進(jìn)行，晴天空氣相對(duì)濕度低，有助于減少干燥時(shí)間。
　　3、干菇適當(dāng)回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會(huì)使干菇破碎影響外觀，應(yīng)待干菇適當(dāng)回潮后再分級(jí)裝袋，儲(chǔ)藏堆放時(shí)也應(yīng)防止干菇擠壓破碎。
　　4、干燥程式應(yīng)根據(jù)鮮菇的不同情況設(shè)定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對(duì)此類菇可先作日曬預(yù)干處理，再轉(zhuǎn)入常規(guī)干燥處理。